濃香型白酒生產(chǎn)工藝是中華民族傳統(tǒng)文化中的奇葩，而續(xù)渣（糟）配料也是其中最典型的特征之一。白酒諺語“百年老窖萬年糟”指的就是濃香白酒種的兩大絕技。將發(fā)酵好的糟醅取出同準(zhǔn)備投入的新原料糧一起混合，并同時(shí)調(diào)整好水份、酸度、淀粉含量等工藝指標(biāo)，經(jīng)蒸煮、蒸餾加入曲子后進(jìn)入下一輪發(fā)酵。因?yàn)榭傆写蟛糠衷沲瑵L入下一輪發(fā)酵，周而復(fù)始故有“萬年糟”之說，而這也是形成濃香白酒獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵技術(shù)之一。混蒸混燒是中國(guó)傳統(tǒng)白酒工藝中最具特色的特征之一，在濃香白酒中被廣泛采用，凡采用續(xù)渣工藝混蒸混燒的白酒都具有酒體豐滿醇厚的風(fēng)味特點(diǎn)。混蒸混燒就是將拌配好料的糟蹋一同裝入酒甑，在蒸餾取酒的同時(shí)完成對(duì)新原料糧的蒸煮糊化。俗話講“生香靠發(fā)酵、提取靠蒸餾”這個(gè)過程也是關(guān)系濃香白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵，最能體現(xiàn)釀酒大師技術(shù)水平的高低差異。
枝江酒是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒。在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一個(gè)上口直徑約
最后一道技術(shù)工藝是勾兌。勾兌是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)。猶如中式烹調(diào)，不同的原材料在大師的手中會(huì)變成色、香、味、格俱全的美味佳肴。濃香型白酒的勾兌是酒與酒之間的相互摻混，將不同級(jí)別、不同時(shí)間、不同工藝所產(chǎn)的酒，按照口感及理化指標(biāo)要求進(jìn)行組合摻混，以達(dá)到酒質(zhì)的統(tǒng)一，即達(dá)到酒中各種微量成分平衡的目的。作為傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)，枝江酒多為手工操作，其一窖一甑一班所生產(chǎn)的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌的作用在于縮小差異，穩(wěn)定酒質(zhì)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，提高質(zhì)量。通過勾兌可以使酒質(zhì)香氣濃郁，風(fēng)格突出，酒體完美。值得一提的是枝江酒業(yè)釀造車間的師傅們，幾乎個(gè)個(gè)都是品酒的專家。放出的酒，他們不需用舌頭品嘗，用手一捻就知道酒的度數(shù)。術(shù)業(yè)有專攻，讓人不得不佩服。他們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中善于總結(jié)規(guī)律性，把傳統(tǒng)的工藝熟透到爐火純青的地步。
中國(guó)的白酒在前些年以香型為研究重點(diǎn)。現(xiàn)在以口感為研究重點(diǎn)。在工藝上，枝江酒業(yè)在不斷創(chuàng)新。像“百年枝江”這樣的高端產(chǎn)品，每一款配方，都是以中國(guó)釀酒大師為核心的專家團(tuán)隊(duì)集體研究小樣標(biāo)本，然后參照標(biāo)本勾兌，確保口感、風(fēng)格的一致性。(張同)
